Développer ses compétences pour optimiser son rayon fruits et légumes

Programme de formation

Introduction

• Créer un climat de confiance (tour de table, présentation du formateur et de l'Organisme, ...)
• Fixer les règles de fonctionnement de la formation
• Faciliter le partage des expériences
• Recenser les attentes des stagiaires
• Présenter les objectifs et le programme de formation

L’ORGANISATION DU TEMPS DE TRAVAIL AU RAYON FRUITS ET LEGUMES

Définir les besoins humains et matériels du rayon

• L’analyse de l’activité du rayon fruits et légumes
• Les tâches quotidiennes et la schématisation de la répartition horaire et hebdomadaire de la fréquentation client
• Les besoins matériels nécessaires

Identifier les tâches quotidiennes et préparer la check-list opérationnelle

• Avant ouverture
• Pendant ouverture
• Après ouverture

Etablir la planification des tâches

• La définition des tâches par poste
• La détermination des polyvalences
• L’évaluation des temps de travail nécessaires
• L’établissement du planning de l’équipe
• La gestion des congés et les absences

Optimiser les méthodes de travail en rayon

• Où ?, Quoi ?, Quand ?, Comment ?
• Les tâches à réaliser en rayon
• Le travail en réserve

Contrôler la bonne exécution des différentes tâches du rayon

• Le contrôle de la réalisation des tâches déléguées
• Le contrôle du respect de l’hygiène et de la sécurité
• L’utilisation des Equipements de Protection Individuelle
• L’entretien et nettoyage du matériel
• L’image du rayon : la vision consommateur du rayon, la tenue des employés
• Le contrôle de la check-list : avant l’ouverture, pendant la journée et à la fermeture
• Le contrôle de la check-list : avant l’ouverture, pendant la journée et à la fermeture

L’ASSORTIMENT AU RAYON FRUITS ET LEGUMES

Définir l’assortiment et gérer les gammes du rayon fruits et légumes

• Les règles de construction d’un assortiment en fruits et légumes
• La connaissance de son marché et de ses fournisseurs
• La construction, l’analyse et l’optimisation de la gamme fruits et légumes selon la taille du magasin et la clientèle
• Les gammes basiques (permanents, saisonniers, produits leaders et petits produits)
• Les gammes spécifiques (produits exotiques, fruits et légumes de contre saison, champignons, petites salades, herbes aromatiques, produits de qualité définie, produits bios, 4ème gamme, 5ème gamme, produits prêts à l’emploi)
• La densité de l’assortiment
• Les profondeurs de gamme par famille de produits
• Les cadenciers de commande entrepôt pour élaborer ses gammes
• Les 20/80 et les produits complémentaires en fonction du magasin
• Les produits régionaux, saisonniers et festifs.
• L’adéquation assortiment-matériel
• Les nouveautés possibles en fruits et légumes

LES APPROVISIONNEMENTS AU RAYON FRUITS ET LEGUMES

identifier les enjeux de la fonction achat

• Définition, objectifs et enjeux
• Veille active et suivi de la concurrence

identifier ses besoins et adapter ses achats

• Prévision de la demande en fonction de la saisonnalité
• Adaptation des achats et commandes du rayon
• Etude comparative des différentes modes d’approvisionnement (centrale ou direct)
• Cohérence des achats, commandes et des prévisions de promotions
• Pilotage des achats et des commandes : le cadencier de commande

Sélectionner ses fournisseurs

• Choix des fournisseurs
• Veille du marché en amont
• Achats directs et approvisionnement centrale
• Sélection des fournisseurs : critères de choix et fiche d’évaluation des fournisseurs
• Enregistrement quotidien des achats
• Gestion documentaire dont traçabilité des produits

Gérer ses stocks avec efficacité et pertinence

• Contrôle des réceptions (qualité, traçabilité, points de vigilance, agréage)
• Règlement des litiges
• Organisation du flux des marchandises de la réception à la chambre froide
• Structure des espaces de stockage et respect des températures de stockage
• Optimisation des chambres froides et l’économat : règles de rangement, rotation des produits et fondamentaux hygiène
• Gestion des stocks : gérer les rotations, les maturations et les priorités
• Utilisation des différents indicateurs : stock moyen, stock minimum, stock d’alerte
• Gestion des inventaires (utilité, périodicité, préparation et réalisation)

LES ACTIONS PROMOTIONNELLES ET COMMERCIALES

identifier la méthodologie de l’action promotionnelle

• La définition de l’action promotionnelle
• L’analyse de la situation

Dynamiser l’offre promotionnelle

• Le développement au rayon
• Les produits d’exceptions
• Les promotions à thème
• Les ventes additionnelles au rayon
• La communication

Préparer et mettre en œuvre une opération promotionnelle

• La dynamique commerciale par l’affichage ciblé
• La théâtralisation des opérations commerciales
• Le contrôle et l’analyse de ses résultats

Maîtriser l’impact financier d’une opération promotionnelle

• Le chiffrage de l’incidence d’une opération promotionnelle
• L’historique des promotions
• L’élaboration d’un prix de vente consommateur
• La péréquation des marges

Communiquer efficacement ses opérations commerciales et promotionnelles

LA GESTION FINANCIERE DU RAYON FRUITS ET LEGUMES

Mesurer les performances du rayon

• Les principaux ratios
• Le chiffre d’affaires, la quota-part, le panier mayen, …
• Les différentes approches de la marge
• Les indicateurs de performance
• Les calculs commerciaux quotidiens
• L’analyse des résultats et des indicateurs (chiffre d’affaires, marge, rupture, démarque….)
• L’ajustements selon objectifs
• Les situations mensuelles
• Le suivi, les contrôles et les moyens de recadrage de la marge au quotidien
• Les principaux coûts
• Stocks et inventaires
• Chiffrage de la démarque et des pertes

Piloter et optimiser la gestion du rayon

• La gestion prévisionnelle et la construction budgétaire
• Construction budgétaire du chiffre d’affaires
• Budget de marge
• Budget d’achat
• Budget frais de personnel
• Le contrôle de la marge
• L’élaboration d’un prix de vente consommateur
• Relevés concurrence
• Coefficients multiplicateurs
• Marges et paramètres de compétitivité
• Le calcul de l’impact financier d’une opération promotionnelle
• Historique des promotions
• Chiffrage de l’incidence d’une opération promotionnelle
• La péréquation de marges
• Compensation de marges : mécanismes de compensation et politique prix
• Analyse des coûts promotionnels (perte de marge)
• Le compensateur de promotion
• L’élaboration , le suivi de ses objectifs et l’analyse des écarts
• Fixation des objectifs
• Suivi et analyse des indicateurs : marge théorique et réelle, démarque connue, chiffre d’affaires
• Suivi et pilotage du tableau de bord du rayon
• Action sur le schéma d’analyse d’un problème de marge brute ou de chiffre d’affaires au rayon
• Le compte de résultat simplifié
• L’appropriation de la boite à outils
• Documents incontournables et points clés (check-list)

LES REGLEMENTATIONS SPECIFIQUES AU RAYON FRUITS ET LEGUMES

Appliquer la réglementation relative à l’étiquetage des produits

• Les mentions obligatoires
• Etiquetage des denrées alimentaires préemballées
• Etiquetage des denrées alimentaires non-préemballées
• Règle de marquage des fruits et légumes au stade de détail
• La réglementation relative aux mentions
• Dénomination des ventes
• Origine des produits : numéro de lot
• Ingrédients
• Date de consommation
• Mode de conservation
• Allergènes
• Appellations : Bio, AOP, …
• La réglementation INCO

Assurer la traçabilité

• Le concept de traçabilité
• Définition
• Objectifs et enjeux
• Réglementation
• La traçabilité
• Les règles de base de la traçabilité
• Le schéma de la traçabilité
• La gestion des non-conformités

Respecter la réglementation relative à la publicité des prix

• Les règles d’affichage des prix
• Les règles d’annonce de réduction de prix

L’IMPLANTATION DU RAYON FRUITS ET LEGUMES

Appréhender les fondamentaux du merchandising

• La définition
• Les principes clés
• Le merchandising d’organisation, de gestion et de séduction
• La zone de chalandise - l’aménagement du magasin - l’ambiance du magasin
• Les attitudes, les différents types d’achat, la psychologie d’un client dans un linéaire, les différentes étapes du comportement

Analyser son linéaire

• L’implantation du rayon dans le magasin
• La taille et les caractéristiques techniques du linéaire
• Le sens de circulation des clients
• Les contraintes et points forts
• les zones du rayon (froides, chaudes, tièdes)
• Les points de pesés

Implanter les familles de produits

• Les familles de produits à affecter
• Les zones promotionnelles
• Les incompatibilités de voisinage
• Le sens d’implantation
• La place à affecter à chaque famille
• Les enjeux du remplissage
• Le Balisage du rayon
• Les exemples d’implantation

LA THEATRALISATION DU RAYON FRUITS ET LEGUMES

Théâtraliser et valoriser l’offre au rayon fruits et légumes

• La mise en valeur de l’offre fruits et légumes grâce aux différentes techniques de présentation
• L’identification des différentes zones du rayon
• L’utilisation de la PLV pour les animations et les promotions
• L’optimisation de la présentation visuelle
• Effet de masse selon les produits, Promotions, Volume, Couleurs, Equilibre
• Mise en scène, balisage et affichage
• La théâtralisation de son linéaire
• Animation, Balisage, Décoration, Eclairage, Esthétisme
• Les techniques de mise en avant au niveau du linéaire et des produits
• La signalisation et les mises en avant
• Les promotions et les actions commerciales
• Les dynamiques promotionnelles internes
• Les exemples de théâtralisation

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Modalités pédagogiques & Outils de supports

Modalités pédagogiques

• Les méthodologies sont adaptées aux objectifs de la formation : méthode expositive, interrogative, démonstrative, active
• Animation participative : illustration par des exemples concrets et des situations
• Exercices individuels en sous-groupes, mises en situation, simulations et jeux de rôle entre le formateur et les stagiaires
• Supports pédagogiques favorisant la mémorisation et l'appropriation des contenus
• Les différents supports de formation et les documents nécessaires remis au stagiaire
• Pour les CQP, un carnet de liaison est mis en place permettant le suivi des apprentissages et assurant le lien entre le stagiaire, le formateur et le tuteur

Outils et supports

• Chaque module de formation peut utiliser différents supports : Powerpoint, Excel, Word, Kahoot, Klaxoon, YouTube, vidéo personnalisée, e-learning, etc. …

Modalités d'organisation

• La réalisation des formations est effectuée en présentiel salle et/ou en laboratoire/rayon/surface de vente/entrepôt
• La formation est réalisée sur le temps de travail, selon un planning de formation défini entre présentiel et entreprise
• Le lieu de formation est défini en amont en alternance entre les différents magasins inscrits pour de l’inter-magasin ou dans le magasin prescripteur pour de l’intra magasin (se référer au planning de formation et à la convocation ou à la convention)
• L’entreprise accueillante devra donner un accès à une connexion WIFI pour le consultant et les stagiaires pour la récupération des documents de la formation ainsi que les différentes évaluations et tests pour les stagiaires
• La mise à disposition par la structure accueillante d’une salle pouvant accueillir le nombre de stagiaires inscrit à la formation, d’un vidéo projecteur avec un écran adapté ou Téléviseur, d’un paperboard avec lot de feutres 4 couleurs et recharge papier
• Chaque stagiaire doit se munir du nécessaire pour la prise de notes, et de prévoir une calculatrice selon les modules de formation
• Le téléphone portable sera un outil utilisé en formation pour scanner les QR code des tests de positionnement et les évaluations de la formation
• Au besoin, la FOAD (formation à distance), doit répondre aux conditions d'organisations et aux exigences de mise en œuvre sous la responsabilité de l’entreprise accueillante
• La mise à disposition par le magasin accueillant de leur rayon, de leur laboratoire, de leur réserve (…) pour la formation concernée. Les modules se dérouleront en fonction des besoins de la formation, en accord avec la direction et/ou le responsable hiérarchique et le formateur

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Positionnement au sein d’un parcours de formation

Action de formation simple. Cette formation peut être couplée avec d'autres modules qui composeront un cursus de formation.

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Suivi et modalités d'évaluations

• Positionnement amont et aval
• Feuille d’émargement
• Livrets et documents remis aux stagiaires
• Évaluation de la formation par le stagiaire
• Évaluation des acquis à l'issue de la formation
• Évaluation des connaissances par QCM, Quiz
• Évaluation des compétences par études de cas, en observation terrain, en mise en situation et jeux de rôle sur critères observables
• Évaluation à froid deux mois après la formation

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Infos Complémentaires

Les indispensables

Les équipements de protection individuelle (EPI) et le matériel de découpe doivent être à disposition des apprenants ou apportés en formation par ces derniers

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